Flores de Terroirs

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small logoFLORES DE TERROIRS :

votre levain traditionnel.r.

 

Flores de terroirs est une entreprise de prestation de service qui sélectionne et produit des ferments issus du lait cru pour l'industrie fromagère. Avec son procédé exclusif Bionatif®, récemment breveté, "Flores de Terroirs" a acquis un savoir faire innovant en développant des levains traditionnels uniques propre à chaque terroir. Avec ce concept, chaque fromagerie possède son levain, issu de son terroir. Ces flores lactiques sont prélevées et issues exclusivement de la flore native du lait cru, elles participent activement à l'aspect, à la typicité, à la texture et à la sécurité sanitaire des fromages fabriqués au lait cru ou pasteurisé.

Les flores de terroirs sont des flores additionnelles dans les process mis en place dans la fromagerie. Elles ne viennent en aucun cas substituer les flores technologiques nécessaires à la fabrication. Ces levains complémentaires s'incorporent sans changement dans les fabrications.

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Les co-créateurs ont déposé un brevet français et internationnal en 2008, ce brevet porte le nom commercial BIONATIF®. Après expertise, Flores et Terroirs a été primée par le ministère de la recherche : en 2008 en tant que "Lauréat du concours national des entreprises innovantes" --------------------- --------------- -------------- ------------------ ------------------ ------------------- ---------------------- --------------------- --------------------------------- ------------------------- ----------------------- ----------------------- - - -- -------------------- -------------------- --------------------- ----------------- --------------- --------------- -------

CONSTAT... Suite à de nombreuses crises alimentaires, on assiste aujourd'hui à la mise en place par le législateur de normes exigeant la sécurisation maximum des produits laitiers, ce qui n' est pas à remettre en cause. Ce qu'il faut déplorer, ce sont les conséquences: la banalisation des goûts et l'absence de biodiversité.

LA TYPICITE DES SAVEURS… La biodiversité des flores microbiennes des laits crus contribuent à la qualité sensorielle des fromages. Des travaux de plus en plus nombreux montrent que les fromages au lait cru ont une typicité plus marquée. Mais la richesse de la flore endogène des laits est mise à rude épreuve depuis quelques décennies avec les exigences de la réglementation sanitaire.

UNE AUTHENTICITE A CONSERVER... Flores de Terroirs propose de renouer le lien aux terroirs pour les fabrications fromagères à l'aide de son procédé exclusif Bionatif® en retrouvant une biodiversité et une qualité incomparable de flore lactique dans le lait de fabrication tout en garantissant la qualité sanitaire exigée par la réglementation.

Créée en décembre 2007, Flores de terroirs ensemence journellement les laits de plus de 15 fromageries en Europe (France / Belgique / Suisse / Espagne).

Deux types de levains existent :

-> Levain traditionnel : ce sont des levains semi-directs, très riches en biodiversité issus du lait cru, à recultiver en entreprise et à incorporer entre 0.05% et 0.25% du lait mis en oeuvre (0.5 à 2.5L / 1 000L)

-> Support fermentaire de levain traditionnel : ce sont des levains directs concentrés. Ils sont utilisés en complément des levains traditionnels pour augmenter la typicité et la texture. Ils sont à incorporer entre 0.01 et 0.05% du lait mis en oeuvre. (0.1 à 0.5 L /1 000L )

 

Nous proposons donc d'ensemencer les laits :

de fromagerie, de beurrerie, produits laitiers frais...

Quelque soit le traitement du lait : pour les laits crus, microfiltrés, thermisés, pasteurisés,

par des flores additionnelles prélevées dans des fermes sélectionnées

et épurées par des méthodes naturelles

de toutes leurs populations en flores d'hygiènes selon le procédé bionatif®

 

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